- 4 oignons
- 2 citrons non traités
- une gousse d’ail
- 60 g d’amandes décortiquées mondées
- 4 jaunes d’œufs
- 4 c à soupe d’huile d’olive
- une feuille de laurier
- 1 c à soupe bombée de farine
- quelques amandes effilées
- sel & poivre
Pelez les oignons, hachez-les puis faites-les fondre dans l’huile d’olive. Ajoutez les amandes grossièrement concassées. Saupoudrez de farine, mélangez puis versez un litre d’eau bouillante. Salez et poivrez, ajoutez la feuille de laurier, la gousse d’ail entière et le zeste d’un citron. Laissez bouillir doucement pendant trente minutes. Retirez la feuille de laurier et le zeste, passez le potage au mixeur.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le jus des citrons, ajoutez le potage, versez à nouveau dans une casserole et faites cuire sur feu juste doux, comme une crème anglaise sans porter à ébullition.
Lorsque le velouté est prêt, laissez-le refroidir. Servez-le glacé dans des coupelles, saupoudrez la surface d’amandes effilées grillées.
