- 1 gros lapin ou cuisses & râbles en quantité équivalente (environ 1.2 kg)
- 250 g de porc maigre
- 300 g de porc gras (gorge, poitrine...)
- 1 dl de Cognac
- 1/2 càc de 4 épices
- 1 càc de thym émietté
- 1 ou 2 feuilles de laurier
- 2 càs de crème fraîche
- 1 oignon
- 1 oeuf
- 1/2 bouquet de persil
- 1 gousse d'ail
- 1 grand morceau de crépine de porc
- 2 càs d'huile
- Sel & poivre du moulin
J’ai retrouvé la recette que faisait maman ; mon ami Hervé a eu la gentillesse de m’aider à la réaliser…
Désossez entièrement le lapin ; taillez la chair des râbles et des cuisses en aiguillettes fines (un centimètre de section), mettez ces aiguillettes de côté.
Pelez l’oignon, coupez-le en lamelles fines, coupez le reste des chairs de lapin en petits dés, le porc en gros dés, mettez le tout dans un saladier avec le quatre-épices, le thym effeuillé, les feuilles de laurier, le persil ciselé, le Cognac et l’huile, assaisonnez de poivre mais pas de sel qui durcirai les viandes ; mélangez, ajoutez les aiguillettes en les enfonçant un peu dans la farce, couvrez d’un film et réservez au frais pendant douze heures.
Après ce temps, rincez soigneusement la crépine, la laisser tremper quelques minutes dans de l’eau fraîche.
Mettez les aiguillettes de lapin de côté, égouttez le contenu du saladier en récupérant le liquide de macération (il y en a peu) , enlevez les feuilles de laurier, hachez finement le reste des éléments, pesez le hachis obtenu, salez à raison de 15 g de sel par kilo de viande.
Mettre le hachis dans un saladier avec l’oeuf, la crème fraîche et le liquide de la marinade, épluchez et écrasez l’ail, ajoutez-le à la farce, mélangez de façon à avoir une farce souple et homogène.
Egouttez la crépine, épongez-la sur un linge propre, étalez-la puis garnissez-en une grande terrine ; recouvrez le fond de celle-ci avec une couche de farce, allongez dessus quelques aiguillettes de lapin, remettez une couche de farce, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par de la farce. Déposez les feuilles de laurier ou un brin de thym frais dessus. Rabattez la crépine sur la farce pour l’enfermer complètement.
Couvrez la terrine, posez-la dans une plaque creuse pleine d’eau ; faites cuire dans un four à 165°C pendant environ deux heures, le temps de cuisson est à adapter en fonction de la quantité, une lame de couteau plantée dans la viande doit ressortir très chaude au contact de la lèvre…
Quand la terrine est cuite, découvrez-la et faites-la refroidir en posant dessus une planchette surmontée d’un poids (ou une feuille de papier alu et une boîte de conserve) cela permettra d’évacuer le surplus de graisse. Lorsque la terrine est complètement refroidie, mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 48 heures avant de la déguster.
