- 12 filets de rougets
- 350 g de riz arborio
- un oignon
- un bulbe de fenouil
- une petite carotte
- 20 cl de vin blanc sec
- 1.2 litre de fumet de poissons
- 75 g de beurre
- 80 g de parmesan râpé
- sel & poivre du moulin
Nettoyez le fenouil, émincez-le en gardant les pluches vertes pour le décor. Pelez et hachez l’oignon. Epluchez et émincez finement la carotte.
Faites fondre l’oignon, la carotte et le fenouil pendant dix minutes avec 25 g de beurre en remuant et sans laisser colorer. Ajoutez le riz arborio et mélangez trois minutes sur feu doux.
Versez le vin sur le riz, remuez jusqu’à sa complète absorption. Ajoutez le fumet chaud à hauteur du riz. Cuisez une vingtaine de minutes sur feu doux en remuant, reversez du liquide chaque fois qu’il est absorbé. Le risotto doit être crémeux.
Environ cinq minutes avant la fin de la cuisson, poêlez les filets de rougets salés et poivrés dans 20 g de beurre, deux minutes du côté peau et deux minutes sur l’autre face.
Hors du feu, incorporez le reste de berre dans le risotto, puis le parmesan. Goûtez, salez et poivrez. Répartissez-le dans des assiettes creuses et garnissez de filets de rougets et de pluches de fenouil.
Le bon vin : un cassis blanc
P.S. a défaut de fumet de poissons, diluez un cube de bouillon de légumes dans de l’eau chaude.
