Pourquoi ce dessert exotique à Nantes ? Aux XVII et XVIIIème siècle, Nantes importait le rhum et les fruits des Antilles, ce gâteau est une des spécialités de la ville.
Préparation 45 mn – cuisson 20 mn – four préchauffé à 180° – moule à manqué beurré et légèrement fariné
- Une petite boite d’ananas au sirop
- 50 g d’amandes effilées grillées
- 8 œufs
- 3 dl de lait
- 150 g de farine
- 2 cuillerées à soupe rases de maïzéna
- 280 g de sucre en poudre
- un sachet de sucre vanillé
- une cuillerée à soupe de sucre glace
- 70 g de beurre
- 3 cuillerées à soupe de rhum
- une pincée de sel
1/ Dans un saladier, battre quatre œufs en omelette et ajoutez 120 g de sucre, mettre le saladier au bain-marie sur feu doux, fouettez jusqu’à ce que la préparation mousse abondamment et triple de volume (génoise). Retirez du bain-marie et continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporez alors 120 g de farine en soulevant le mélange avec une spatule, versez dans le moule, glissez le moule dans le four, laissez cuire vingt minutes puis démoulez le biscuit sur une grille, laissez refroidir.
Après la cuisson de la génoise, augmentez le four à 210° pour la finition du gâteau.
2/ Préparez une crème pâtissière : cassez trois œufs en séparant les blancs des jaunes, ajoutez à ces jaunes le dernier œuf battu, 60 g de sucre en poudre et le sucre vanillé. Fouettez le tout jusqu’à ce que la préparation blanchisse : par ailleurs, mélangez 20 g de farine et la maïzéna et incorporez ce mélange aux œufs. Versez en filet le lait brûlant sur la préparation tout en fouettant vivement. Amenez à ébullition sur feu doux en remuant sans arrêt : après quelques bouillons, retirez du feu et incorporez 50 gde beurre, laissez refroidir.
3/ Egouttez les tranches d’ananas en recueillant le sirop que vous ferez réduire de moitié sur feu vif, hors du feu ajoutez-lui le rhum. Coupez en petit dés les rondelles d’ananas. Tranchez en trois, dans l’épaisseur, le biscuit refroidi. Posez le cercle inférieur sur un plat allant au four. Imbibez le de sirop encore tiède, tartinez le de crème pâtissière, disposez dessus la moitié des dés d’ananas puis encore dessus le cercle correspondant au milieu du biscuit., imbibez le lui aussi de sirop, tartinez le de crème et rangez par dessus le reste d’ananas. Couvrez avec le troisième cercle de biscuit.
4/ Battez en neige les blancs d’œufs avec une pincée de sel, incorporez le reste de sucre en poudre. Recouvrez de ces blancs la surface et le tour du gâteau, faites de jolies vagues de meringue, puis disposez les amandes tout autour, saupoudrez de sucre glace, glissez dans le four à 210°, laisser colorer les pointes de meringue, attention à bien surveiller pour éviter que la meringue brunisse trop, seules les crêtes doivent dorer. Laisser reposer au frais.
Ce gâteau est encore meilleur en remplaçant l’ananas en boite par de l’ananas frais ou par des pêches et des framboises, dans ce cas faire un sirop avec de l’eau et du sucre.
