• *Biscuit :
  • 3 oeufs,
  • 50 g de miel,
  • 80 g de sucre semoule,
  • 50 g de poudre d’amandes,
  • 80 g de farine T55,
  • 5 g de levure chimique,
  • 15 g de cacao en poudre Valrhôna,
  • 80 g de crème entière liquide,
  • 50 g de beurre fondu,
  • 15 g de rhum ambré,
  • 30 g de chocolat de couverture Caraïbe à 66% (Valrhôna),
  • * Ganache :
  • 100 g de chocolat noir,
  • 100 g de crème fraîche ,
  • * Croustillant :
  • 80 g de chocolat noir,
  • 80 g de chocolat «Pralinoise»,
  • 6 petits paquets de crêpes dentelle nature style «Gavottes»,
  • * Crémeux :
  • 200 g de chocolat noir,
  • 150 g de crème fraîche,
  • 50 g de beurre,
  • +
  • 300 g de crème fraîche entière liquide (très froide),

Gâteau Thosy mini

 

 

 

 

 

 

 

Ce gâteau, à préparer la veille, se compose de quatre éléments :

*Un crémeux chocolat

*Un croustillant feuilletine

*Une ganache

*Un biscuit chocolat

Il faut utiliser un cercle de 20 cm de diamètre, déposé sur une plaque à gâteau recouverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille de silicone.

1/ Biscuit chocolat, recette Valrhôna

Dans un robot, mélanger les oeufs, le miel et le sucre semoule.

Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec le cacao en poudre et la levure chimique.

Verser la crème fraîche. Ajouter le rhum et terminer par le chocolat et le beurre fondus.

Verser cette préparation sur une plaque avec un papier sulfurisé et entreposer pour deux heures au réfrigérateur.

Faire chauffer le four à 180°C

Après deux heures au froid, enfourner le gâteau pour 10 mn de cuisson.

Laisser refroidir en enlevant la plaque et en déposant le papier et le gâteau sur une grille. Lorsque le gâteau est froid, et seulement quand il est froid car il rétrécit en refroidissant, découper un cercle de 20 cm.

2/ La ganache

Faire chauffer la crème fraîche et arrêter le feu juste avant l’ébullition.

Casser le chocolat en petits morceaux. Ajouter la crème chaude sur le chocolat, en remuant constamment, et en versant la crème doucement.

Laisser refroidir mais pas durcir.

3/ Croustillant feuilletine

Faire fondre les deux chocolats au bain-marie. Laisser refroidir.

Une fois ce mélange refroidi, et avant qu’il ne durcisse, ajouter les crêpes dentelles brisées entre les doigts, mélanger et étaler sur une feuille de papier cuisson.

Cette préparation doit être étalée le plus finement possible, maximum un demi cm ! Laisser durcir.

4/ Crémeux chocolat

Faire une ganache avec les trois ingrédients (chocolat, crème et beurre). Laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps fouetter 300 g de crème fraîche liquide très froide.

Lorsque la ganache est refroidie, incorporer la crème fouettée et entreposer au réfrigérateur.

Montage du gâteau

Sur un plat de service, poser un cercle à gâteau et installer le biscuit refroidi et découpé à la bonne taille.

Etaler dessus une fine couche de ganache,

Recouvrir avec le croustillant et enfin avec le crémeux.

Décorer avec des copeaux de chocolat… et surtout réserver au réfrigérateur pour environ dix heures.

Si l’on souhaite alléger ce gâteau « fort en chocolat », il suffit de supprimer la ganache !

 

Ce gâteau peut être réalisé dans un cadre de 45 cm sur 25 cm, il régalera une cinquantaine de personnes, voici les proportions pour le réaliser :

Biscuit :  réaliser deux fois le gâteau et les mettre l’un à côté de l’autre dans le cadre.

Ganache : doubler les proportions initiales

Croustillant : 150 g de chocolat noir, 200 g de chocolat « pralinoise » et 125 g de « crèpes dentelles »

Crémeux : 1 kg de chocolat noir, 1 litre de crème fraîche entière liquide, 100 g de beurre . puis un litre de crème fraîche entière liquide montée en chantilly.