• Un kilo d’échine de porc
  • 100 g de lardons
  • 2 carottes
  • 5 cl de marc
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouteille de Cahors
  • 3 c à s d’huile
  • 1 c à s rase de farine
  • 1 bouquet garni
  • 4 baies de genièvre
  • sel et poivre moulu

Dans une grande cocotte, faites revenir l’oignon et les échalotes épluchés et hachés et les lardons avec la moitié de l’huile chaude. Lorsqu’ils sont joliment colorés, réservez-les sur une assiette.

Coupez l’échine en gros cubes et faites-les dorer de toutes parts dans la même cocotte avec le reste d’huile. Eliminez une partie du gras rendu s’il y en a beaucoup.

Faites chauffer le marc dans une petite casserole, flambez-le puis versez-le sur la viande. Laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes. Lorsque le marc a fini de flamber, saupoudrez la viande de farine, remuez pendant deux minutes de façon à bien enrober tous les morceaux, puis remettez le mélange oignon-échalotes-lardons dans la cocotte.

Ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, les baies de genièvre écrasées, le bouquet garni et l’ail haché ; salez et poivrez. Mouillez avec le vin, couvrez et laissez mijoter environ une heure et cinquante minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Retirez le bouquet garni de la cocotte et rectifiez l’assaisonnement. Dégustez chaud avec de la polenta ou des pommes vapeur.

Servir avec un Cahors à 17°

« Gain de temps » A l’autocuiseur, il faut compter une heure de cuisson à partir de la mise en rotation de la soupape.