Présenté par Frédéric Bau sur cuisine TV.

Compote de clémentines :

  • 500 g de clémentines Corses
  • 200 g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 20 cl de vin rouge

Faire cuire les clémentines entières dans de l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes afin de les ramollir. Les couper en quatre, les mettre dans une cocotte en fonte, verser le sucre, la gousse de vanille et le vin rouge et laisser compoter doucement, le mélange doit réduire et le vin devenir sirupeux. Réserver au frais.

Crème à la cannelle :

  • 20 cl de lait
  • 20 cl de crème
  • 2 batons de cannelle
  • 2 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre
  • 15 g de maïzéna

Faire bouillir le lait et la crème, mettre deux battons de cannelle à infuser pendant 12 minutes. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs, diluer avec le mélange lait et crème (enlever les battons de cannelle), remettre dans une casserole et faire épaissir sur feu doux jusqu’à l’ébullition, un peu comme une crème pâtissière, maintenir l’ébullition deux minutes et réserver.

Flammes au citron : Cuisson four préchauffé à 200°

  • 80 g de sucre glace
  • 80 g de blanc d’œufs
  • 80 g de beurre fondu
  • 80 g de farine
  • le zeste d’un demi citron

Mélanger tous les ingrédients puis avec une spatule métallique déposer des flammes sur une plaque à pâtisserie, pour cela tremper la spatule dans la pâte et l’étaler en tirant la spatule vers soi pour que la flamme soit plus mince d’un côté. Cuire quelques minutes à four chaud puis laisser refroidir.

Dressage :

Dans de jolis verres, déposer de la compote de clémentines très froide, de la crème à la cannelle tiède, et une ou deux flammes au citron, déposer le verre sur une petite assiette saupoudrée de sucre glace.