Acheter un très bon foie gras du Sud-Ouest, si possible déjà déveiné.
Faire mariner quelques heures au frigo le foie gras avec 8 g de sel, un peu de piment d’Espelette et de Porto.
Etaler deux épaisseurs de film étirable sur la table, déposer le foie gras égoutté dessus, le façonner en boudin, l’enrouler dans le film étirable et rouler sur la table pour bien chasser les bulles d’air et façonner le foie gras en un joli boudin, attacher les extrémités du film étirable puis le recouvrir d’un torchon propre, le ficeler comme un rôti et attacher de nouveau les bouts.
Faire chauffer de l’eau dans un faitout suffisamment large pour y déposer le foie gras.
Surveiller la température, absolument avec un thermomètre, l’eau doit être entre 65°C et 70°C !
Pocher le foie gras pendant 8 mn (pour un foie d’environ 600 g).
C’est bien d’avoir un pichet d’eau froide à côté pour refroidir rapidement la température de l’eau si elle dépasse 70°C!
Sortir le foie gras, le déposer tout emballé dans un plat et le mettre de suite au frigo.
Le laisser reposer 48 heures avant de déguster.
