- 4 blancs de pintade
- 50 g de châtaignes (en bocal)
- 20 brins d'estragon
- 4 fines tranches de lard fumé
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 blanc d'oeuf
- 2 càs de crème fraîche épaisse
- 30 g de beurre
- sel & poivre du moulinjou
Une recette vue sur le numéro 173 de Cuisine & Vins de France qui m’a tout de suite donné envie de la réaliser, j’ai très légèrement modifié les ingrédients, moins de lard fumé, quelques brins d’estragon en plus, un peu moins de vin blanc…
Cuisson dans un cuit vapeur, faire bouillir l’eau.
Enlever les aiguillettes à l’intérieur des suprêmes, les réserver dans le bol d’un mixeur avec le blanc d’oeuf, mixer, ajouter la crème, incorporer les châtaignes émiettées, saler, poivrer et mixer encore un peu.
Poser chaque suprême sur un carré de film étirable, déposer une càs de farce aux châtaignes, ajouter une tranche très fine de lard fumé et quelques brins d’estragon. Rouler les suprêmes sur eux-mêmes en emprisonnant la farce, en s’aidant du film étirable. Former comme un bonbon en le roulant très serré. On peut fermer les extrémités avec de la ficelle, ou le faire rouler sur le plan de travail de façon à serrer les extrémités.
Déposer les suprêmes dans un cuit vapeur pour quinze minutes.
Ensuite, enlever le film étirable. Faire fondre environ 20 g de beurre dans une sauteuse, déposer les suprêmes afin de les faire dorer. Déglacer avec le vin blanc, et si nécessaire ajouter un petit morceau de beurre et servir…
J’ai servi ces suprêmes avec un « crumble de butternut aux marrons ». Sur le magasine CVF ce plat est accompagné d’une purée de butternut aux noisettes :
« Couper la butternut en morceaux, les faire cuire à la vapeur (éventuellement avec les suprêmes), puis les écraser à la fourchette, ajouter 2 càs d’huile de noisette et 125 g de noisettes hachées au couteau ».
