• * Pour la dacquoise :
  • 60 g de poudre d'amande
  • 60 g de sucre glace
  • 20 g de maïzéna
  • 3 blancs d'oeufs
  • * Pour la crème bavaroise :
  • 350 g de purée de framboises
  • 300 g de crème fraîche entière liquide
  • 150 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre glace
  • vanille en poudre
  • 5 feuilles de gélatine
  • * Pour le décor "miroir" :
  • 200 g de purée de framboises
  • 30 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Bavarois Framboise & Citron pour Hervé…

Préparer la dacquoise :

Four préchauffé à 180°c

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la maïzéna.

Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange de poudre d’amande, sucre et maïzéna.

Etaler cette préparation (sur 1 cm d’épaisseur maximum) sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone, faire cuire une dizaine de minutes en surveillant, la dacquoise doit être juste dorée.

Refroidir sur une grille.

 

Préparer la crème bavaroise :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Pendant ce temps, passer les framboises au moulin à légumes pour éliminer les graines (si on préfère les mixer, il faut les passer ensuite au tamis car le mixeur n’élimine pas les graines).

Dans une petite casserole, faire chauffer 10 cl d’eau et dissoudre la gélatine essorée en remuant bien pour qu’elle se dissolve ; puis l’incorporer à la purée de framboises, ajouter le sucre en poudre et laisser refroidir complètement ce mélange mais sans qu’il se solidifie.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly avec la vanille et le sucre glace.

Incorporer délicatement la chantilly dans la purée de framboises.

 

Montage du bavarois :

Placer le fond de dacquoise sur le plat de service, poser le cercle dessus, couper l’excédent de dacquoise à l’extérieur du cercle, installer la dacquoise à l’intérieur du cercle, (en coupant le surplus à l’extérieur du cercle le disque de dacquoise est légèrement plus grand, et une fois posé à l’intérieur il est plus étanche !).

Verser la crème bavaroise et mettre au réfrigérateur pour deux heures si l’on réalise un décor « miroir » ; sinon pour six à huit heures.

 

Préparation du décor  « miroir » :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer de nouveau un peu d’eau pour incorporer la gélatine égouttée et l’ajouter dans la purée de framboises.

Verser tout doucement cette préparation sur le bavarois légèrement pris, sur une épaisseur d’un demi centimètre ou un centimètre maxi.

Laisser au moins quatre ou cinq heures au réfrigérateur, selon l’épaisseur du miroir avant de servir.

 

Il est possible de faire un tout autre décor que le « miroir », par exemple avec des fruits frais, de la pâte d’amande, etc…

Dans ce cas il faut réaliser le décor lorsque le bavarois est entièrement pris, soit un minimum de six heures au réfrigérateur.

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