« Voici environ les quantités ou proportions pour une grosse terrine ou deux moyennes :
Je n’ai jamais trop respecté les quantités et cette terrine peut être faite avec du lapin, du canard (acheter les filets, c’est très simple) du sanglier, du lièvre, etc.….
- 400 g d’échine de porc (sans os, ça fait moins de travail) on peut aussi prendre un rôti dans l’épaule, etc.… quoiqu’il en soit pas de viande trop sèche,
- 400 g de lard demi-sel plutôt bien gras,
- foies de volaille ou foie de porc, 300 g ou plus ou moins selon les goûts,
- la viande choisie, (canard, lapin…) 400 g aussi.
Hacher grossièrement les quatre viandes (en gardant pour le canard ou le lapin quelques filets que l’on mettra en couche à mi hauteur de la terrine) et mettre à mariner dans un saladier avec du poivre, du thym et laurier, un oignon émincé, du vin blanc et cognac.
Laisser mariner 24 heures au frais.
S’il y a trop de vin blanc, égoutter la viande ; enlever les feuilles de laurier, ajouter deux oeufs, bien mélanger le tout. Si vous trouvez de la crépine de porc, la mettre au fond de la terrine et lorsqu’elle est remplie, fermer avec la crépine.
Bien tasser, une feuille de laurier pour la déco, le couvercle et voilà. Au four dans le lèche-frite plein d’eau à 190°C ; 1h30. On ne mange pas une terrine tout de suite, on la laisse reposer 4 jours au moins. Bon appétit. »
