- 400 g de maigre de porc
- 300 g de gorge de porc
- 100 g de lard gras
- 150 g de foies de volailles
- 40 g d’échalote hachées
- 10 g de beurre
- 1 petite gousse d’ail hachée
- 16 g de sel fin
- 5 g de sucre
- 2 g de poivre
- 1 petite c à c rase de quatre épices
- 2 petits œufs entiers
- 4 cl de Cognac
- 7.5 cl de crème fraîche
- 15 g de fécule
- 4 cl de vin blanc sec
Beaucoup d’ingrédients, mais excellent…
Faire fondre les échalotes dans une casserole avec le beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
A l’aide d’un hachoir muni d’une grille moyenne, hachez ensemble la chair maigre de porc, la gorge et les foies de volaille. Retirez la couenne du lard et détaillez-le en très petits dés. Faites-les blanchir rapidement. Pour cela, mettez les lardons dans une casserole, recouvrez-les d’eau froide, portez à ébullition et égouttez-les aussitôt. Ajoutez-les ensuite à la farce.
Dans un grand saladier, mélangez la préparation précédente avec tous les autres ingrédients. Couvrez le saladier et mettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures en remuant deux ou trois fois la préparation.
Allumez le four th.4 120°. Remplir une terrine de farce. Faites cuire en atmosphère humide, c’est-à-dire dans un bain marie, pendant trois heures à four doux.
