Pour un foie d’un kilo, il faut :
- 12 g de sel
- 4 g de poivre
- 3 g de sucre
- une pointe de couteaux de quatre épices
- une pointe de couteaux de gingembre
- 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de porto
- 1 cuillère à soupe de cognac
Déveiner le foie et le disposer le plus à plat possible dans un plat à gratin, faire le mélange d’épices et répartir sur le foie, puis le mélange de liquide et le verser sur le foie, laisser macérer 24 heures au frais.
Après ce temps de macération, sortir le plat du réfrigérateur, attendre un peu que le foie devienne malléable pour le mettre dans une terrine (la taille la plus adaptée possible à la taille du foie) si possible disposer les deux lobes « tête bêche », recouvrir avec tous les éléments de la macération.
Installer la terrine dans un bain-marie, l’eau doit arriver à moitié de hauteur de la terrine, puis mettre dans le four préchauffé à 140° pour une heure.
Après la cuisson, laisser reposer un peu avant de mettre « sous presse », c’est à dire, mettre un couvercle à la taille de l’intérieur de la terrine et poser un poids de 500 g dessus afin de faire sortir l’excédent de graisse.
Une fois la terrine refroidie, si le foie est légèrement sanguinolent, démouler la terrine, faire chauffer un peu de la graisse rendue par le foie gras, la déposer dans le fond de la terrine et reposer le foie gras dessus. La chaleur de la graisse finira de cuire les parties rosées.
