Pour 10 personnes
Prendre deux queues de bœuf, les tronçonner et les saler (30 g de sel par kg).
Dans une grande cocotte, faire dorer les morceaux de queue de bœuf dans de l’huile d’olive chaude, ajouter deux échalotes, deux oignons et deux carottes entières.
Lorsque la viande est bien dorée, ajouter deux pieds de veau, mouiller avec du vin rouge et de l’eau, ajouter un cube de bouillon de poule, assaisonner et laisser cuire trois heures à couvert.
Pendant ce temps faire cuire à la vapeur des petits poireaux, puis les égoutter en les pressant bien.
Tapisser un moule à cake de film étirable en laissant des rebords afin de recouvrir la terrine lorsque le moule sera rempli, déposer les petits poireaux les uns à côté des autres afin de tapisser tout le moule.
Lorsque la viande est cuite, égoutter le jus de cuisson et le réserver. Enlever les os de la queue de bœuf et des pieds de veau, enlever les parties trop grasses, mélanger les deux viandes en laissant les morceaux le plus gros possible.
Disposer la viande dans le moule, sur les poireaux. A mi hauteur du remplissage, déposer une ou deux carottes entières dans le sens de la longueur, ajouter des cornichons sur la longueur du moule, verser un peu du liquide de cuisson, ajouter le reste de viande, encore du liquide. Replier les morceaux de poireaux qui dépassent des bords du moule, fermer avec le film étirable qui dépasse des quatre côtés du moule, appuyer légèrement sur le dessus de la terrine, mettre une nuit au réfrigérateur.
Couper des tranches un peu épaisses et servir avec une salade verte.
